滋賀県大津のジビエ料理「蔓ききょう」

琵琶湖の恵みとジビエ料理

大津にあるジビエ料理のお店「蔓ききょう」にやって来ました。
こちらのお店は鮎や鰻やモロコやスッポンなどの琵琶湖の恵み、滋賀県周囲の山で捕れた猪や鹿、月の輪熊や山鳥、鴨など山の恵みを頂ける本格的なジビエ料理で有名なお店です。

ジビエコースを注文

事前予約でジビエコース7,000円を予約しておきました。内容は以下のような内容です。
季節のジビエは標準が猪か鹿で追加料金を支払う事で熊や山鳥、鴨などを選ぶこともできます。
・旬野菜スープ
・滋賀の珍味満載　前菜
・お刺身
・炊き合せ
・焼き魚
・ジビエ肝パテとパン
・焼き野菜盛合せ
・季節のジビエ
・土鍋ご飯
・デザート

まずは、スープ、旬野菜は白菜です

白菜のポタージュスープ、ミルクの甘みと白菜の甘みが美味しいすっきりとしたスープでした。

前菜盛合わせはお酒のお供が満載

前菜盛り合わせは、お酒のお供にぴったりの料理の数々、卵の味噌漬け、淡海地鶏の燻製、落花生の塩ゆで、ゴリの山椒煮、氷魚(鮎の稚魚)の南蛮漬けです。
前菜でかる～く一杯です。

お造りは日本海産であぶらノリノリ

お造りは、鰆、アオリイカ、メダイの3種類、すべて丹後産だそうです。この時期からの日本海の魚は美味しいですよね。高知も美味しい魚はたくさん取れますが冬の脂が乗った日本海の魚は別格です。また、ここのお店は自然の色を使ってのお皿全体の彩りが格別に綺麗です。

炊き合せの小蕪が絶品

炊き合せの小蕪が甘みや舌触り、香りが絶品！！セリや柚子のアクセントも楽しい炊き合せ。先ほどのお造りに続き、この小鉢も金時人参の色が映える自然の色合いでの彩りや器の景色も観て楽しい。

焼き物は鰆塩焼き、赤酢が決めて

先ほどのお造りでいただいた鰆、今度は塩焼きで出てきました。薄塩で鰆の旨味を活かした味付けに適度な焼き目の香ばしさ、決め手は優しい酸味の赤酢です。これが鰆の甘みや旨味、不思議なことに赤酢の香りによって鰆の香ばしい香りが引き立ちます。

近江牛のレバーパテ

近江牛のお肉は地方にもありますが、このようなレバーは産地ならではじゃないでしょうか。ねっとりとした旨味が美味しいです。

単品注文でも人気の焼き野菜

近江や京都の新鮮な生産農家指定の野菜をじっくりと炭火で焼いた野菜たち、黒ニンニクのソースと塩でいただきます。焼きの香ばしさと野菜の旨味と甘さを堪能です。

ジビエは一人1種類、今回は二人なので２種類を注文

月の輪熊のローストビーフならぬローストベアー。塩と鮒鮓の飯、白魚のアンチョビでいただきます。脂身のうまさをダイレクトに味わう料理で、香ばしい香りと脂肪の甘みや旨味のを、付き合せの調味料でいただきます。付け合わせは、塩辛やチーズに似た味でこれもお酒がすすむ料理です。

こっちは猪の焼き物、ローストボアです。偶然ベアーとボアでよく似ています。こっちはベアーと対照的に赤身のうまさを味わう料理です。さすがに狩猟後の下処理が良いので熊も猪も全く嫌なにおいがありません。付け合わせの燻製塩とマスタードとの相性が抜群によくお酒のお供ではなくお肉料理として赤ワインといただきたい。